Productos de panadería
Productos de panadería
La gelatina es un tipo de goma natural pura extraída de la piel de los huesos de animales, y su principal componente es la proteína. Se utiliza ampliamente en repostería casera. Su función es solidificar los ingredientes. Los alimentos con gelatina tienen un sabor suave y elástico, especialmente en la elaboración de mousse o pudín. La gelatina se divide en láminas y polvo. La diferencia entre ellas radica en sus diferentes formas físicas.
Tras el remojo, la lámina de gelatina debe escurrirse y sumergirse en la solución para solidificarse, para luego removerse y fundirse. Sin embargo, el polvo gelatinoso no necesita removerse durante el remojo. Una vez que absorbe agua automáticamente y se expande, se remueve uniformemente hasta que se funde. A continuación, se añade la solución tibia para solidificarse. Tenga en cuenta que todos los postres hechos con gelatina deben refrigerarse, ya que se derriten y deforman fácilmente en ambientes cálidos.
Para Confitería
La dosis general de gelatina en dulces es del 5% al 10%. El mejor resultado se obtuvo con una dosis del 6%. La adición de gelatina en chicles es del 6,17%. En turrones, la dosis es del 0,16% al 3% o más. La dosis de jarabe es del 1,15% al 9%. Las pastillas o caramelos de azufaifo deben contener entre un 2% y un 7% de gelatina. La gelatina es más elástica, flexible y transparente que el almidón y el agar-agar en la producción de dulces. En particular, se requiere gelatina con alta fuerza de gel para la producción de caramelos blandos y toffees.
Para productos lácteos
La formación de enlaces de hidrógeno en la gelatina comestible previene eficazmente la precipitación del suero y la contracción de la caseína, lo que impide la separación de la fase sólida de la líquida y mejora la estructura y la estabilidad del producto final. Si se añade gelatina comestible al yogur, se puede prevenir la separación del suero y mejorar la estructura y la estabilidad del producto.
