Productos de panadería
Productos de panadería
La gelatina es una goma natural pura extraída de la piel de los huesos de los animales, y su componente principal es la proteína. Se utiliza ampliamente en repostería casera. Su función es solidificar los ingredientes. Los alimentos con gelatina tienen una textura suave y elástica, especialmente en la elaboración de mousses o pudines. La gelatina se puede clasificar en láminas y en polvo. La diferencia entre ambas radica en su forma física.
Tras el remojo, la lámina de gelatina debe escurrirse y colocarse en la solución para solidificarse; luego se puede remover hasta que se derrita. Sin embargo, la gelatina en polvo no necesita removerse durante el remojo. Una vez que absorbe agua y se expande, se remueve uniformemente hasta que se derrita. Después, se añade la solución tibia para solidificarla. Cabe destacar que todos los postres de gelatina deben refrigerarse, ya que se derriten y deforman fácilmente en ambientes cálidos.
Para confitería
La dosis general de gelatina en los caramelos es del 5% al 10%. El mejor efecto se obtuvo con una dosis del 6%. La adición de gelatina en la goma de mascar es del 6,17%. En el turrón, del 0,16% al 3% o más. La dosis del jarabe es del 1,15% al 9%. El ingrediente de las pastillas o caramelos de azufaifo debe contener del 2% al 7% de gelatina. La gelatina es más elástica, flexible y transparente que el almidón y el agar en la producción de caramelos. En particular, se necesita gelatina con alta fuerza de gelificación para producir caramelos blandos y toffees.
Para productos lácteos
La formación de enlaces de hidrógeno en la gelatina comestible previene eficazmente la precipitación del suero y la contracción de la caseína, lo que evita la separación de la fase sólida de la líquida y mejora la estructura y estabilidad del producto final. Si se añade gelatina comestible al yogur, se puede prevenir la separación del suero y mejorar la estructura y estabilidad del producto.
