GelatinaEs una de las materias primas más versátiles del mundo.Es una proteína pura derivada del colágeno natural y se utiliza ampliamente en alimentación, productos farmacéuticos, nutrición, fotografía y muchos otros campos.
La gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno natural de la piel, tendones y huesos de cerdos, vacas y pollos o de pieles y escamas de pescado.A través de estas materias primas nutritivas y funcionalmente ricas procedentes de subproductos cárnicos o pesqueros, la gelatina ayuda a ser utilizada en toda la cadena de suministro alimentario y se suma a la economía circular.
De lo naturalcolágenoa la gelatina
Cuando cocinamos carne con hueso o piel, en realidad estamos procesando este colágeno natural en gelatina.Nuestra gelatina en polvo de uso común también se elabora con las mismas materias primas.
A escala industrial, cada proceso, desde el colágeno hasta la gelatina, es autónomo y está bien establecido (y estrictamente regulado).Estos pasos incluyen: pretratamiento, hidrólisis, extracción de gel, filtración, evaporación, secado, molienda y tamizado.
Propiedades de la gelatina
La producción industrial produce gelatina de alta calidad en muchas formas, desde polvos solubles preferidos en aplicaciones industriales hasta gelatina en polvo/hojuelas que se utilizan en la cocina casera en todo el mundo.
Los diferentes tipos de gelatina en polvo tienen diferentes números de malla o resistencias de gel (también conocidas como resistencia a la congelación) y tienen propiedades organolépticas tanto inodoras como incoloras.
En términos de energía, 100 g de gelatina suelen contener unas 350 calorías.
Composición de aminoácidos de la gelatina.
La proteína gelatina contiene 18 aminoácidos, incluidos ocho de los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.
Los más comunes son la glicina, la prolina y la hidroxiprolina, que constituyen aproximadamente la mitad del contenido de aminoácidos.
Otros incluyen alanina, arginina, ácido aspártico y ácido glutámico.
La verdad sobre la gelatina.
1. La gelatina es una proteína pura, no grasa.Se podría considerar una grasa debido a sus propiedades gelatinosas y a que se derrite a 37 °C (98,6 °F), por lo que sabe a producto con toda la grasa.Debido a esto, puede usarse para reemplazar la grasa de algunos productos lácteos.
2. La gelatina es un ingrediente alimentario natural y no requiere un código E como muchos aditivos artificiales.
3. La gelatina es térmicamente reversible.Dependiendo de la temperatura, puede alternar entre estado líquido y gel sin sufrir daños.
4. La gelatina es de origen animal y no puede definirse como vegetariana.Las llamadas versiones veganas de gelatina son en realidad otra categoría de ingredientes, ya que no poseen las propiedades organolépticas estándar ni las múltiples funciones de las gelatinas de origen animal.
5. La gelatina de origen porcino, bovino, pollo y pescado es segura, tiene etiqueta limpia, no contiene OGM, no contiene colesterol, no es alergénica (excepto el pescado) y es apta para el estómago.
6. La gelatina puede ser halal o kosher.
7. La gelatina es un ingrediente sostenible que contribuye a una economía circular: se deriva de huesos y piel de animales y permite el uso responsable de todas las partes animales para el consumo humano.Además, todos los subproductos de las operaciones de Rousselot, ya sean proteínas, grasas o minerales, se reciclan para su uso en los sectores de piensos, alimentos para mascotas, fertilizantes o bioenergía.
8. Los usos de la gelatina incluyen gelificar, formar espuma, formar películas, espesar, hidratar, emulsionar, estabilizar, aglutinar y clarificar.
9. Además de sus principales aplicaciones alimentarias, farmacéuticas, nutracéuticas, cosméticas y fotográficas, la gelatina se utiliza en dispositivos médicos, enología e incluso en la fabricación de instrumentos musicales.
Hora de publicación: 03-ago-2022
