CARACTERÍSTICAS DE APLICACIÓN DE LA GELATINA EN CARAMELOS BLANDOS
Gelatina Es el gel principal utilizado para elaborar gomitas elásticas, ya que proporciona a los caramelos blandos una textura elástica muy fuerte. En el proceso de producción de caramelos blandos, al enfriarse la solución de gelatina a 22-25 °C, esta se solidifica. Según sus características, la solución de gelatina se mezcla con el jarabe y se vierte en el molde mientras está caliente. Tras enfriarse, se puede obtener una forma específica de gelatina.
La característica única de la gelatina es su reversibilidad térmica. El producto que contiene gelatina se encuentra en estado de solución al calentarse y se congela al enfriarse. Gracias a esta rápida transformación, sus características básicas no se alteran en absoluto. Por lo tanto, la gran ventaja de la gelatina aplicada a los caramelos de gelatina es su extrema facilidad de tratamiento en solución. Cualquier producto gelificado del molde de polvo con aspecto defectuoso puede calentarse y redisolverse a 60 °C-80 °C antes de ser remoldeado sin afectar su calidad.
Gelatina de grado alimenticio iUna proteína natural con grupos carboxilo y amino disociables en la cadena molecular. Por lo tanto, si el método de tratamiento es diferente, el número de grupos carboxilo y amino en la cadena molecular cambiará, lo que determina el nivel del punto isoeléctrico de la gelatina. Cuando el valor de pH del caramelo de gelatina se acerca al punto isoeléctrico de la gelatina, las cargas positivas y negativas disociadas de la cadena molecular de gelatina se igualan, y la proteína se vuelve menos estable y gelatinosa. Por lo tanto, se recomienda seleccionar un punto isoeléctrico de la gelatina que no dependa del valor de pH del producto, ya que el valor de pH del caramelo de gelatina afrutado suele estar entre 3,0 y 3,6, mientras que el punto isoeléctrico del pegamento ácido suele ser más alto, entre 7,0 y 9,5, por lo que el pegamento ácido es el más adecuado.
Actualmente, Gelken suministra gelatina comestible apta para la producción de caramelos blandos. Su concentración de gelatina es de 180-250 bloom. Cuanto mayor sea la concentración de gelatina, mejor será la dureza y elasticidad de los productos. La viscosidad se selecciona entre 1,8 y 4,0 MPa.s según la concentración de gelatina.
Hora de publicación: 24 de febrero de 2022
