CARACTERÍSTICAS DE APLICACIÓN DE LA GELATINA EN CARAMELOS BLANDOS
Gelatina Es el gel principal que se utiliza para elaborar caramelos de goma elásticos, ya que les confiere una textura elástica muy resistente. En el proceso de elaboración de caramelos blandos, cuando la solución de gelatina se enfría a 22-25 °C, se solidifica. Según sus características, la solución de gelatina se mezcla con el jarabe y se vierte en el molde mientras aún está caliente. Tras enfriarse, se puede formar una gelatina con una forma determinada.
La característica distintiva de la gelatina es su reversibilidad térmica. El producto que contiene gelatina se encuentra en estado líquido al calentarse y se solidifica al enfriarse. Gracias a que esta rápida transformación puede repetirse muchas veces, las características básicas del producto permanecen inalteradas. Por consiguiente, la gran ventaja de la gelatina aplicada a los caramelos de gelatina radica en la extrema facilidad de su tratamiento en solución. Cualquier producto gelificado procedente del molde de polvo, incluso con defectos estéticos, puede calentarse y redisolverse a 60-80 °C antes de volver a moldearlo, sin que ello afecte a su calidad.
gelatina de grado alimenticio iLa gelatina es una proteína natural con grupos carboxilo y amino disociables en su cadena molecular. Por lo tanto, si el método de tratamiento es diferente, la cantidad de grupos carboxilo y amino en la cadena molecular cambiará, lo que determina el nivel del punto isoeléctrico de la gelatina. Cuando el valor de pH del caramelo de gelatina está cerca del punto isoeléctrico de la gelatina, las cargas positivas y negativas disociadas de la cadena molecular de la gelatina se igualan, y la proteína se vuelve menos estable y gelatinosa. Por lo tanto, se recomienda que el punto isoeléctrico de la gelatina se seleccione lejos del valor de pH del producto, porque el valor de pH del caramelo de gelatina de frutas suele estar entre 3.0 y 3.6, mientras que el punto isoeléctrico del pegamento ácido es generalmente más alto, entre 7.0 y 9.5, por lo que el pegamento ácido es el más adecuado.
Actualmente, Gelken suministra gelatina comestible apta para la elaboración de caramelos blandos. Su fuerza de gelatinización oscila entre 180 y 250 bloom. Cuanto mayor sea la fuerza de gelatinización, mayor será la dureza y elasticidad de los productos. La viscosidad se selecciona entre 1,8 y 4,0 MPa·s en función de la fuerza de gelatinización.
Fecha de publicación: 24 de febrero de 2022
