PROPORCIÓN Y USO DE PETINA Y GELATINA EN LA PRODUCCIÓN DE CARAMELOS
Puntos de materia prima
Se puede seleccionar pectina con diferente velocidad de solidificación según la cantidad degelatina.Una cantidad diferente de pectina afectará la textura, el tiempo de fraguado y la temperatura de fusión del producto.El citrato de sodio es principalmente para garantizar que el PH de la pectina mezclada con gelatina sea aproximadamente 4,5; si el PH es demasiado bajo, producirá precipitación del complejo pectina-gelatina, y si el PH alcanza 5,0 o más, en este momento, la estabilidad térmica de La pectina disminuirá rápidamente, también se pueden usar otras gelatinas con fuerza de peptona, la cantidad se puede ajustar en consecuencia. Debido a que el punto isoeléctrico, el PH y la capacidad amortiguadora de diferentes gelatinas varían mucho, es necesario ajustar las correspondientes sales amortiguadoras, ácidos e incluso tipos de pectina. .
Ejemplos de aplicación
El caramelo de gelatina producido por la combinación de pectina y gelatina tiene una textura fresca y un sabor excelente.Diferentes proporciones de pectina/gelatina y diferentes dosis coloidales totales pueden obtener una textura diferente.La gelatina tiene poca resistencia al calor, pero la adición de pectina puede aumentar la temperatura de disolución del gel, cuando la cantidad de pectina alcanza el 0,5%, ya puede garantizar la estabilidad del caramelo de gelatina en la mayoría de las condiciones.
La pectina tiene una excelente liberación de sabor y un sabor bucal antiadherente.Su buena retención de agua también permite que los malvaviscos mantengan su estado estable con un contenido de agua relativamente alto (18-22%).Estos malvaviscos pueden mantener la humedad y la suavidad durante mucho tiempo, normalmente con una vida útil de al menos un año.
Ejemplos de recetas:
| Añadiendo secuencia | Nombre de la materia prima | Dosis de fórmula (kg) |
| A | AguaPectina | 7.50,5 |
| B | AzúcarJarabe de glucosa(DE42)limerato de sodio anhidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Agua | 4.513 |
| D | Solución de ácido cítrico monohidrato (50%)Esencia/pigmento comestible | 2.5cantidad optima |
El peso total de 106,66 kg Evaporación: 6,66 kg
Puntos técnicos
1. En el proceso, se puede preparar una solución de pectina al 4 % agitando a alta velocidad, o se puede mezclar en seco 1:4 (pectina: azúcar) y disolverla en agua 30 veces la cantidad de pectina y hervir durante al menos 2 minutos para garantizar que la pectina esté completamente disuelta.
2. La gelatina (C en la tabla) se disuelve en 50-60 grados de agua o se agrega 2 veces el agua, se adorna durante 30 minutos y luego se calienta para disolverla en un baño de agua para obtener peptona.
3. Disuelva la pectina (A en la tabla).Consulte (1) para conocer el método.
4. Mezcle los materiales (B en la tabla) y caliente hasta el punto de ebullición.
5. Los materiales (A y B en la tabla) se mezclan y se calientan hasta que hierva hasta que el contenido sólido sea aproximadamente del 85%.
6. Agregue material (C en la tabla) y ajuste SS al 78%.
7. Agregar material rápidamente (D en la tabla) y mezclar oportunamente, agregar esencia/pigmento y verter el moldeado a una temperatura de 80 a 85 grados.
8. Si usa peptona de gelatina para la producción, debe agregarla antes de mezclar las especias cuando la temperatura del azúcar sea de aproximadamente 90-100 grados y revolver lentamente (si la velocidad es demasiado rápida, tomará mucho aire y producirá una gran cantidad de burbujas).
Hora de publicación: 25-nov-2021
