LA PROPORCIÓN Y EL USO DE PETIN Y GELATINA EN LA PRODUCCIÓN DE DULCES
Puntos de materia prima
Se puede seleccionar pectina con diferente velocidad de solidificación según la cantidad degelatinaLa cantidad de pectina varía según la textura, el tiempo de fraguado y la temperatura de fusión del producto. El citrato de sodio se utiliza principalmente para asegurar que el pH de la pectina mezclada con gelatina sea de aproximadamente 4,5. Si el pH es demasiado bajo, se producirá la precipitación del complejo pectina-gelatina. Si el pH alcanza 5,0 o superior, la estabilidad térmica de la pectina disminuirá rápidamente. También se pueden utilizar otras gelatinas con fuerza peptonada, ajustando la cantidad según corresponda. Dado que el punto isoeléctrico, el pH y la capacidad tampón de las diferentes gelatinas varían considerablemente, es necesario ajustar las sales, ácidos e incluso los tipos de pectina tampón correspondientes.
Ejemplos de aplicación
El caramelo de gelatina producido mediante la combinación de pectina y gelatina tiene una textura fresca y un sabor excelente. Diferentes proporciones de pectina/gelatina y diferentes dosis coloidales totales permiten obtener diferentes texturas. La gelatina es poco resistente al calor, pero la adición de pectina puede aumentar la temperatura de disolución del gel. Cuando la cantidad de pectina alcanza el 0,5%, se garantiza la estabilidad del caramelo de gelatina en la mayoría de las condiciones.
La pectina tiene una excelente liberación de sabor y un sabor antiadherente. Su buena retención de agua también permite que los malvaviscos mantengan su estabilidad a pesar de un contenido de agua relativamente alto (18-22%). Estos malvaviscos pueden conservar su humedad y suavidad durante mucho tiempo, generalmente con una vida útil de al menos un año.
Ejemplos de recetas:
| Añadiendo secuencia | Nombre de la materia prima | Dosis de fórmula (kg) |
| A | AguaPectina | 7.50.5 |
| B | AzúcarJarabe de glucosa (DE42)limerato de sodio anhidro | 4038.50.06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Agua | 4.513 |
| D | Solución de ácido cítrico monohidratado (50%)Esencia/pigmento comestible | 2.5cantidad óptima |
El peso total de 106,66 kg Evaporación: 6,66 kg
Puntos técnicos
1. En el proceso, se puede preparar una solución de pectina al 4% mediante agitación a alta velocidad, o se puede mezclar en seco 1:4 (pectina: azúcar) y disolverla en agua 30 veces la cantidad de pectina y hervirla durante al menos 2 minutos para garantizar que la pectina se disuelva por completo.
2. La gelatina (C en la tabla) se disuelve en 50-60 grados de agua o se agrega 2 veces el agua, se embellece durante 30 minutos y luego se calienta para disolver en un baño de agua para hacer peptona.
3. Disuelva la pectina (A en la tabla). Consulte el método (1).
4. Mezclar los materiales (B en la tabla) y calentar hasta el punto de ebullición.
5. Los materiales (A y B en la tabla) se mezclan y se calientan hasta que hierven hasta que el contenido de sólidos sea de aproximadamente el 85%.
6. Agregar material (C en la tabla) y ajustar SS al 78%.
7. Agregar rápidamente material (D en la tabla) y mezclar a tiempo, agregar esencia/pigmento y verter el moldeo a menos de 80-85 grados.
8. Si se utiliza peptona de gelatina para la producción, se debe agregar antes de mezclar las especias cuando la temperatura del azúcar sea de aproximadamente 90 a 100 grados y revolviendo lentamente (si la velocidad es demasiado rápida, tomará mucho aire y producirá muchas burbujas).
Hora de publicación: 25 de noviembre de 2021
