LA PROPORCIÓN Y EL USO DE PETINA Y GELATINA EN LA PRODUCCIÓN DE CARAMELOS
Puntos de materia prima
Se puede seleccionar pectina con diferente velocidad de solidificación según la cantidad degelatinaLa cantidad de pectina influye en la textura, el tiempo de cuajado y la temperatura de fusión del producto. El citrato de sodio se utiliza principalmente para asegurar que el pH de la pectina mezclada con gelatina sea de aproximadamente 4,5. Si el pH es demasiado bajo, se producirá la precipitación del complejo pectina-gelatina, y si alcanza 5,0 o más, la estabilidad térmica de la pectina disminuirá rápidamente. También se puede utilizar otra gelatina con fuerza de peptona, ajustando la cantidad según sea necesario. Debido a que el punto isoeléctrico, el pH y la capacidad amortiguadora de las diferentes gelatinas varían considerablemente, es necesario ajustar las sales amortiguadoras, los ácidos e incluso los tipos de pectina correspondientes.
Ejemplos de aplicación
La gelatina elaborada con pectina y gelatina tiene una textura fresca y un sabor excelente. Diferentes proporciones de pectina/gelatina y diferentes dosis coloidales totales permiten obtener texturas distintas. La gelatina tiene poca resistencia al calor, pero la adición de pectina aumenta su temperatura de disolución. Con una concentración de pectina del 0,5%, se garantiza la estabilidad de la gelatina en la mayoría de las condiciones.
La pectina ofrece una excelente liberación de sabor y una textura suave y antiadherente. Su buena capacidad de retención de agua permite que los malvaviscos mantengan su estabilidad incluso con un contenido de agua relativamente alto (18-22%). Estos malvaviscos conservan su humedad y suavidad durante mucho tiempo, generalmente con una vida útil de al menos un año.
Ejemplos de recetas:
| Añadiendo secuencia | Nombre de la materia prima | Dosis de la fórmula (kg) |
| A | AguaPectina | 7.50,5 |
| B | AzúcarJarabe de glucosa (DE42)Cal de sodio anhidro | 4038.50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Agua | 4.513 |
| D | Solución de ácido cítrico monohidrato (50%)Esencia/pigmento comestible | 2.5cantidad óptima |
Peso total: 106,66 kg. Evaporación: 6,66 kg.
Puntos técnicos
1. En el proceso, se puede preparar una solución de pectina al 4% mediante agitación a alta velocidad, o bien se puede mezclar en seco una proporción de 1:4 (pectina: azúcar) y disolverla en agua en una cantidad 30 veces mayor que la de pectina y hervirla durante al menos 2 minutos para asegurar que la pectina se disuelva por completo.
2. La gelatina (C en la tabla) se disuelve en agua a 50-60 grados o se añade el doble de agua, se deja reposar durante 30 minutos y luego se calienta en baño maría para disolverla y hacer peptona.
3. Disuelva la pectina (A en la tabla). Consulte el punto (1) para conocer el método.
4. Mezclar los materiales (B en la tabla) y calentar hasta el punto de ebullición.
5. Los materiales (A y B en la tabla) se mezclan y se calientan hasta que hierva y el contenido de sólidos sea aproximadamente del 85%.
6. Añadir material (C en la tabla) y ajustar SS al 78%.
7. Agregar rápidamente el material (D en la tabla) y mezclar a tiempo, agregar esencia/pigmento, verter el molde a menos de 80-85 grados.
8. Si se utiliza peptona de gelatina para la producción, debe agregarse antes de mezclar las especias cuando la temperatura del azúcar sea de aproximadamente 90-100 grados, y revolviendo lentamente (si la velocidad es demasiado rápida, tomará mucho aire y producirá muchas burbujas).
Fecha de publicación: 25 de noviembre de 2021
