Como todos sabemos, el yogur se utiliza habitualmente como aditivo alimentario y la gelatina es uno de ellos.
La gelatina se deriva de la proteína de colágeno que se encuentra ampliamente en la piel, los tendones y los huesos de los animales.Es una proteína hidrolizada del colágeno del tejido conectivo animal o del tejido epidérmico.Después de tratar la piel o los huesos de los animales, se puede obtener gelatina, el producto hidrolizado del colágeno.En otras palabras, el colágeno se transforma en un producto soluble en agua después de una fractura parcial de los enlaces intermoleculares debido a una reacción de hidrólisis por calentamiento irreversible.
La diferencia en el punto isoeléctrico entre la gelatina tipo A y la gelatina tipo B se debe a la diferencia en el número de aminoácidos ácidos y alcalinos en la gelatina debido al diferente tratamiento a base de ácido.Con la misma fuerza de gelatina, la gelatina tipo B tiene una viscosidad mayor que la gelatina tipo A.La gelatina es insoluble en agua fría, pero puede absorber agua e hincharse hasta 5 a 10 veces.La gelatina aumenta su granularidad y disminuye su capacidad de absorción de agua.La gelatina se convierte en una solución de gelatina después de que la temperatura de calentamiento excede el punto de fusión de la gelatina, y la gelatina se convierte en gelatina después de enfriarse.
Como aditivo alimentario, gelatina comestibleSe utiliza ampliamente en la producción de yogur.La gelatina es un buen estabilizador y espesante.Las soluciones de gelatina hacen que el yogur sea más espeso y más fácil de almacenar.
Según la clasificación del yogur, la aplicación de gelatina en el yogur incluye principalmente tres aspectos:
1. Yogur coagulado: El producto del yogur añejo es el representativo.El yogur coagulado es un producto sin demulsificación tras la fermentación.La gelatina proporciona a los productos una textura suave que otros productos, como los almidones tratados con ácido, no han logrado proporcionar.
2. Yogur batido: Los productos habituales en el mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., son todos yogur batido.En dichos productos, la gelatina existe principalmente como espesante y al comienzo del procesamiento, derretimos la gelatina a 65 ℃.La cantidad de gelatina está entre 0,1-0,2%.La gelatina resiste las presiones de homogeneización y calentamiento durante la producción de yogur, proporcionando al producto la viscosidad adecuada.
3. Beber yogur: Beber yogur consiste en reducir la viscosidad del producto mediante la homogeneización tras la fermentación.Debido a la reducción de la viscosidad, es necesario utilizar coloides para garantizar la estabilidad del producto y reducir la estratificación del yogur dentro de su vida útil.Lo mismo se puede hacer con otros coloides.
En conclusión, agregar gelatina al yogur puede evitar la separación del suero, mejorar la organización y estabilidad del producto terminado y también lograr una buena apariencia, sabor y textura.Gelken es capaz de proporcionar gelatina para yogur de la mejor calidad.
Hora de publicación: 21-abr-2022
