Como todos sabemos, el yogur se utiliza comúnmente como aditivo alimentario y la gelatina es uno de ellos.
La gelatina se deriva de la proteína de colágeno, ampliamente presente en la piel, los tendones y los huesos de los animales. Es una proteína hidrolizada del colágeno presente en el tejido conectivo o epidérmico animal. Tras el tratamiento de la piel o los huesos animales, se puede obtener gelatina, el producto hidrolizado del colágeno. En otras palabras, el colágeno se transforma en un producto hidrosoluble tras la fractura parcial de los enlaces intermoleculares debido a una reacción irreversible de hidrólisis por calentamiento.
La diferencia de punto isoeléctrico entre la gelatina tipo A y la tipo B se debe a la diferencia en la cantidad de aminoácidos ácidos y alcalinos presentes en la gelatina, debido al diferente tratamiento ácido. Con la misma fuerza gelatinosa, la gelatina tipo B tiene una viscosidad mayor que la tipo A. La gelatina es insoluble en agua fría, pero puede absorber agua y expandirse hasta 5-10 veces. La gelatina aumenta su granularidad y disminuye su capacidad de absorción de agua. La gelatina se convierte en solución gelatinosa cuando la temperatura de calentamiento supera su punto de fusión, y la gelatina se convierte en gelatina después de enfriarse.
Como aditivo alimentario, gelatina comestibleSe utiliza ampliamente en la producción de yogur. La gelatina es un buen estabilizador y espesante. Las soluciones de gelatina hacen que el yogur sea más espeso y fácil de almacenar.
Según la clasificación del yogur, la aplicación de gelatina en el yogur incluye principalmente tres aspectos:
1. Yogur coagulado: El yogur tradicional es un producto representativo. El yogur coagulado es un producto sin demulsificación tras la fermentación. La gelatina proporciona una textura suave que otros productos, como los almidones tratados con ácido, no han conseguido.
2. Yogur batido: Productos comunes en el mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., son yogur batido. En estos productos, la gelatina actúa principalmente como espesante y, al inicio del proceso, la fundimos a 65 °C. La cantidad de gelatina oscila entre el 0,1 y el 0,2 %. La gelatina resiste las presiones de homogeneización y calentamiento durante la producción de yogur, lo que le confiere la viscosidad adecuada.
3. Yogur líquido: El yogur líquido consiste en reducir la viscosidad del producto mediante la homogeneización después de la fermentación. Debido a esta reducción, se requiere el uso de coloides para garantizar la estabilidad del producto y reducir la estratificación del yogur durante su vida útil. Esto mismo se puede hacer con otros coloides.
En conclusión, añadir gelatina al yogur puede prevenir la separación del suero, mejorar la organización y estabilidad del producto final, y además lograr una buena apariencia, sabor y textura. Gelken ofrece gelatina de la mejor calidad para yogur.
Hora de publicación: 21 de abril de 2022
