Como todos sabemos, el yogur se usa comúnmente como aditivo alimentario, y la gelatina es uno de ellos.
La gelatina se deriva de la proteína colágeno, ampliamente presente en la piel, los tendones y los huesos de los animales. Es una proteína hidrolizada del colágeno del tejido conectivo o epidérmico animal. Tras el tratamiento de la piel o el hueso animal, se obtiene la gelatina, producto de la hidrólisis del colágeno. En otras palabras, el colágeno se transforma en un producto soluble en agua tras la ruptura parcial de los enlaces intermoleculares debido a una reacción de hidrólisis irreversible por calentamiento.
La diferencia en el punto isoeléctrico entre la gelatina tipo A y la gelatina tipo B se debe a la diferencia en la cantidad de aminoácidos ácidos y alcalinos en la gelatina, como consecuencia del tratamiento ácido. Con la misma fuerza de gelificación, la gelatina tipo B tiene una viscosidad mayor que la gelatina tipo A. La gelatina es insoluble en agua fría, pero puede absorber agua e hincharse hasta 5-10 veces su volumen. La gelatina aumenta su granularidad y disminuye su capacidad de absorción de agua. La gelatina se convierte en solución gelatinosa cuando la temperatura de calentamiento supera su punto de fusión, y se convierte en gel al enfriarse.
Como aditivo alimentario, gelatina comestibleSe utiliza ampliamente en la producción de yogur. La gelatina es un buen estabilizador y espesante. Las soluciones de gelatina hacen que el yogur sea más espeso y más fácil de almacenar.
Según la clasificación del yogur, la aplicación de la gelatina en el yogur incluye principalmente tres aspectos:
1. Yogur coagulado: El yogur añejo es el producto representativo. El yogur coagulado es un producto que no se desemulsiona después de la fermentación. La gelatina le confiere una textura suave que otros productos, como los almidones tratados con ácido, no logran proporcionar.
2. Yogur batido: Los productos más comunes en el mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., son yogures batidos. En estos productos, la gelatina actúa principalmente como espesante y, al inicio del proceso, se funde a 65 °C. La cantidad de gelatina oscila entre el 0,1 % y el 0,2 %. La gelatina resiste la homogeneización y las presiones de calentamiento durante la producción del yogur, lo que le confiere al producto la viscosidad adecuada.
3. Yogur bebible: El yogur bebible se obtiene reduciendo la viscosidad del producto mediante homogeneización tras la fermentación. Debido a esta reducción de viscosidad, es necesario utilizar coloides para garantizar la estabilidad del producto y evitar la estratificación del yogur durante su vida útil. Este mismo proceso puede realizarse con otros coloides.
En conclusión, añadir gelatina al yogur previene la separación del suero, mejora la estructura y estabilidad del producto final, y además le confiere un buen aspecto, sabor y textura. Gelken ofrece gelatina de la mejor calidad para yogur.
Fecha de publicación: 21 de abril de 2022
