¿QUÉ ES LA GELATINA DE HOJAS Y CÓMO SE UTILIZA?
Gelatina de hoja (láminas de gelatina)Es una lámina delgada y transparente, comúnmente disponible en tres presentaciones: 5 gramos, 3,33 gramos y 2,5 gramos. Es un coloide (coagulante) extraído del tejido conectivo animal. Su componente principal es la proteína y su color es transparente. Debe sumergirse en agua fría antes de su uso, ya que se derrite a temperaturas superiores a 80 °C. Si la acidez de la solución es demasiado alta, no se congela fácilmente, por lo que el producto final debe conservarse en refrigeración. Posee una excelente resistencia y elasticidad.
La hoja de gelatina contiene 18 tipos de aminoácidos y 90% de colágeno, que son ricos en efectos para la salud y la belleza. Tienen una excelente protección coloidal, actividad superficial, viscosidad, formación de película, suspensión, amortiguación,infiltración, estabilidad y fácil solubilidad en agua.
La gelatina en hojas es prácticamente inodora, por lo que se utiliza con frecuencia en la elaboración de postres de alta gama. Es un ingrediente indispensable para la repostería occidental, como el pastel de mousse, el tiramisú, el pudín y la gelatina.
Las láminas de gelatina son ingredientes solidificados y la mejor opción para preparar pasteles de mousse. Dado que la gelatina y la mousse elaboradas con cola de pescado tienen un ligero sabor a cola de pescado, esto afectará un poco el sabor final, pero las láminas de gelatina no lo harán, ya que son incoloras e insípidas. Por ello, la mayoría de los restaurantes de alta gama utilizan láminas de gelatina.
La dosis de gelatinahojasLa dosis de referencia en las instrucciones generales es de 1:40, es decir, 1 lámina de gelatina de 5 gramos puede condensar 200 gramos de líquido, pero esta proporción es solo la proporción básica de líquido que se puede condensar; si se quiere hacer gelatina para pudín, generalmente se recomienda trabajar con una proporción de 1:16; si se hace mousse, generalmente se utilizan 10 gramos de láminas de gelatina para 6 pulgadas y 20 gramos para 8 pulgadas.
Cómo usargelatina de hoja: Remójala en agua fría (el agua con hielo es mejor cuando hace calor) antes de usarla. Después de sacarla, escúrrela bien, remueve y disuélvela en agua caliente. Vierte la gelatina derretida en el líquido que necesitas condensar y remueve bien.
Consejos:1. Procure no superponer las láminas de gelatina al remojarlas y retire el agua después del remojo. 2. La temperatura no debe ser demasiado alta durante el calentamiento, de lo contrario, el efecto de gelatinización se verá reducido. 3. Cuando la lámina de gelatina esté líquida, déjela enfriar antes de usarla. En este momento, preste atención al tiempo. Si se deja demasiado tiempo, se solidificará nuevamente, lo que afectará la calidad del producto final. 4. Guárdela en un lugar seco, de lo contrario se humedecerá fácilmente.
Fecha de publicación: 22 de julio de 2021
